Từ lâu, vị chua trong ẩm thực Việt đã là một vị được yêu thích. Từ chút chua nhẹ trong tô bún riêu, hay chén nước chấm chua ngọt dùng để ăn nhiều món, hay trước khi ăn phở, mì, bún thì người ta thường hay vắt ít chanh vào. Đặc biệt, mùa nóng là mùa mà người người, nhà nhà thèm chua để chống biến ăn, kích thích vị giác. Vào mùa này thì canh chua là món ăn không thể thiếu trong mâm cơm cả ba miền, tuy nhiên bạn có biết canh chua ba miền lại khác nhau như thế nào không?
Miền Bắc
Ẩm thực miền Bắc phần nhiều đều mang nét thanh đạm nên các món chua cũng có một chất thanh rất riêng. Canh chua miền Bắc không quá chua, chỉ ở mức nhè nhẹ, mang hương thơm cùng sự tinh tế. Vị chua trong canh thường được tạo nên bởi những loại trái cây đặc thù trong mùa như quả sấu, quả khế, quả me, quả dọc hoặc một số loại gia vị lên men tự nhiên như giấm, mẻ… Đặc biệt, miền Bắc có món canh sấu được xem như món canh chua mùa hè phổ biến nhất. Canh sấu ăn cùng với rau muống và vài quả cà muối xổi là một trong những cách để xua đi cái nóng bức ngày hè miền Bắc.
Canh sấu nấu sườn có vị chua thanh mát
Công đoạn nấu canh chua ở miền Bắc tỉ mỉ và tinh tế hệt như nhiều đặc sản khác ở vùng này, và có thể thay đổi tuỳ theo loại quả có vị chua được "trưng dụng". Ví dụ như quả dọc hay mọc từ độ hè và thu được nấu khá cầu kì. Quả này phải nướng chín, lột vỏ rồi nấu cho mềm, sau đó mới dầm để lấy nước chua. Vị chua này thường được dùng để nấu chung với riêu cua, giúp món canh có vị thơm hấp dẫn.
Miền Trung
Vị chua trong ẩm thực miền Trung thường có từ quả khế, quả thơm (dứa), cà chua, dưa cải… Cái chua của những món ăn miền Trung thường được lẫn thêm chút vị ngọt, hoà hợp cùng vị chát nhẹ đặc trưng. Do là vùng đất hẹp và nằm ven biển, nguyên liệu nấu canh chua của miền Trung thường thấy là các loại hải sản, vậy nên vị chua và chát là hai vị cần thiết để át đi mùi tanh, không những có tác dụng dung hoà lẫn nhau mà còn tạo nên vị ngọt hậu rất đặc biệt.
Canh chua khế nấu với hến (Nguồn hình ảnh: nguoiduatin)
Tô canh chua miền Trung cũng thường tận dụng các loại rau củ quả muối lên men như măng ngâm chua, dưa cải, cà muối… Ngày xưa vào những mùa "thóc cao gạo kém", hay ngập lụt khiến mùa màng thất bát, người dân lại có món nhút dân dã, được xem là món ăn "con nhà nghèo" nhưng vẫn rất hấp dẫn. Nhút được làm từ quả mít, muối mặn rồi ăn kèm cơm, nhưng cũng có thể kết hợp được để tạo ra những món ăn khác như canh chua nhút.
Nhút - đặc sản miền Trung (Nguồn hình ảnh: thanhnien)
Mặt khác, cũng như bao món ăn miền Trung khác thì canh chua nơi đây không thể thiếu vị cay từ ớt được rồi. Tô canh chua miền Trung có thể đơn giản, song thường đủ vị chua, cay, mặn ngọt.
Miền Nam
Theo quyển Ẩm thực Việt Nam và Thế giới của tiến sĩ Nguyễn Thị Diệu Thảo, Nam Bộ được đánh giá là một vùng đất trù phú với sản vật đa dạng, phong phú. Nguyên liệu làm canh chua do đó cũng nhiều hơn các vùng khác, với những sự lựa chọn từ cà chua, thơm (dứa), me, khế, chùm ruột, chanh, trái giác, trái bần… Nói tóm lại, chỉ cần có một loại cá nào đó cộng thêm ít rau xanh là người miền Nam có thể cho ra đời chục món canh, món lẩu.
Canh chua cá bông lau thơm ngon tại Cơm Niêu Sài Gòn
Những loại quả tạo chua này ở miền Nam mọc dại khắp nơi, từ hàng cây trước nhà hay ven bờ sông, bờ ruộng đều có thể thấy. Bên cạnh đó còn có các loại lá tạo chua như lá giang, lá me, lá giấm… Mỗi tô canh chua miền Nam thường nấu chung với một loại cá nào đó tuỳ mùa, có khi là cá chốt, cá linh, có khi là những con béo núc còn ôm bụng trứng căn phồng.
Nguồn: Ngọc Xuân (Kênh14)
